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食品産業のデータ3

■食品産業のデータ3  110822

日本標準産業分類によるデータ>食品産業のデータ3

                     食品産業のデータ1(続き)

                                      食品産業のデータ2(続き)
                                                食品産業のデータ4(続き)

                                      食品産業のデータ5(続き)


更新 2011.09.01

食品は毎日食べるものです。加工食品、すなわち食品工場で加工した食品を
全く使わずに、毎日の食事を準備することは、現在では非常に難しくなってきてい
ます。
食品工場の販路である、第三次産業の食品産業や外食産業は 直接「人の口」
に入る食物を提供しています。
食品は人の生命に係わる業務にかかわらず、医師免許のような資格はありません。
生命健康に係わる食中毒、食品の事故は色々発生しますが、働く人が原因で生じた
結果です。食品産業で働くひとり一人が「食の安全、安心の取組みを重視する正しい
日常の実戦行動が必要な社会的責任度た高い産業です。しくみシステムが不完全な
場合でも人が正しく補完する人がしくみシステムより優位でなければならない産業
の一つです。

他の「ものづくり」では省人化を追求し人を排除する自動化の追求が限りなくできます。
しかし 食品は「いきのもづくり」であり、多種多様な均質度変量型の生産物を原料と
しています。「安全安心な食品」には、人の口に入るまで多くの安全行動が徹底した
人を介する必要のある工程があります。人の公私ともすべて日常の安全行動が
できる人格基盤(倫理、道徳、社会的責任を持ち、どんな状況でも潜在脳の中の
異常行動を抑え、平静化させる)ができるようにすることが必要です。

地域の集団組織がキチント10歳までに構築していれば自己規制が出来安心ですが、
10歳以上の人は周囲の規制を強化して、潜在脳の本能煩悩を押さえ込むしくみが
必要になります。21世紀は隠しても短期で見える化するしくみが発達してきた時代、
多くの食の事故が多発し、大人型子供行動(陰で大人がしてはいけないことをする知識
躾が不足する子供レベルの人格)による内容が 白日の中で公開されますが、その
事故に会った人は後の祭り、人の健康は基に戻り難く、食材の場合は広域で、他の業界の製造物責任でのリコールで済ませることはできません。
人の健康、生命、子孫の繁栄に関わる裾野が広い評価が多様で厳しい産業です。

地域の小回り対応できる中小企業が、狭域市場の中で最適規模で、地域で整合された複合協業型
事業展開をすると食品産業は黒字企業数を着実に増やすことができる21世紀型へ変革を待望する
業界です。
地域で食の安全に関して、多様な体験を子供時代体得させ、人への危険を知っていると、地域の食品
産業に従事しても、法律、規制の最下限行動ではない、より安全への対応ができる確率は高い。
地域の「もとつもたれる」集団に属する多くの人が正しく補完しながら全工程での安全遵守行動は、地域の
食品産業が、世界でも比肩できる品質、価格レベルを維持できる確率は高い。


潤沢な資金で参入しても多岐多様に細分化専門化され、ある段階は人の工数を排除
できない分野があるため、投資回収効率が低く、ブランド(バブル)型収益の増幅率が
狭い分野に限定される業界の一つです。可能な分野は全国規模の省人化大量生産
できる設備型食品です。類似食品は参入しやすく固有ノウハウ障壁が低いため、市場
成長期間が短い傾向があり、短期で供給過剰になる確率が高い性向があり、さらに
満足度が高い改良類似品が生まれる確率も高い。地域がふさわしい対応をすると、
そのエリアでの売上シェアは想定以上の速さで減少する確率は高くなってきました。

食品は最終工程は、食べられ、人の口に入り、その物・実体・現物で評価されます。
人の身体外で評価される他の産業とは異なる特色があります。(医療分野は除く)
富裕度・貧困度と、国・地域・男女・年齢等により食品の選択価値観は異なりますが、
人の食べる行動様式は、万国で各テーマごとにある上限と下限でパターン化して、
テーマ個別に微調整するだけで、商品・製品の評価格差は誰でもあまりかわらない
傾向を示す、数少ない産業の一つです。
その国でふさわしい価格、ふさわしい安心安全品質度、ふさわし嗜好満足度(一度贅沢
をすると、無限に食の欲望は増幅し、その記憶は、その人から生涯削除できない情報の
一つになるクセ(性向)があります。その国の55%以上の性向を基準にして変化させれば
よいようです。
現在までに、日本国内で蓄積し、累積してきたバブル期、バブル崩壊し、生き残るための多岐多様な食品産業界の商品開発の先人の知恵・智慧の緻密さを活かすと、世界でも、一流領域の凝縮された実証検証した暗黙知として発揮できる総能力量があることに
気づく時です。

 

 □日本の食品産業の種類


 

・私達が、生命維持の目的で、栄養素の摂取や嗜好のために食べる食品として用途に応じて分類できます。
・加工食品を生産しているのが食品業界です。わが国の食の安定供給と安全性に・大きな役割を担っています。
・食品産業は自動車、化学、鉄鋼、電気機器等と並ぶ日本の基幹産業の一つです
 


食品原料(第一次産業)



 

農業、畜産、漁業の生産

 

・食品産業の食品素材(原料)を国内生産(自給)する。
・海外で生産して輸入する。
輸入品は、食品半製品原料としての輸入も含める。
 

飼料肥料加工・調整
(第二次産業)

農業・畜産・漁業が安定、安全、大量生産するための飼料肥料を提供

輸入穀物を単体で利用するのではなく、食用と非食用(飼料用)に区分され、配合飼料として畜産に提供。農業には配合肥料として提供
漁業では「つくる漁業(栽培養殖)」のためのエサとして配合飼料を提供。

生鮮食品(簡易加工食品)
(第二次産業又は第三次産業)
   

米、麦、そば、野菜、果物、魚介、食肉

そのまま生で食べたり調理して食べる食品

加工食品
(第二次産業)

  

一次加工食品

白米、砂糖、缶詰、味噌、醤油、食用油、漬物、納豆など

食材の食品的特性を生かすために、物理的処理や発酵による最小限の加工処理を行った食品

二次加工食品

食パン、麺類、バター、マヨネーズなど

食材または一次加工品を1〜2種類以上用い、基の食品とは全く別の食品に加工したもの

三次加工食品

菓子、冷凍食品、インスタント食品、レトルト食品、惣菜など

一次、二次加工品などを2種類以上用い、もとの食品とは全く別の食品に加工したもの

 

 

 

 

外食産業
(第三次産業)




















外食産業






 



 

一般レストラン、居酒屋、ファミリーレストラン、ファーストフード、そばうどん屋、すし屋、カフェ

料理店、ホテル(旅館)の調理場
給食(病院、学校、事業所等給食)
百貨店、大中店舗等では、外食産業の店舗が多数出店または自社食堂運営





 

核家族化の進行、共働き家庭の増加が家庭内食の簡易化志向を上昇させ、食材調達、加工、小売、家庭での食事とは違う商品やサービスを提供する外食産業が成長してきました。
大量の食材、生鮮食品、加工食品を使用し、複数組み合わせて、食事として提供するしくみです。

・「テイクアウト」や出前をした場合は、概念として「中食」ですが統計上は「外食」に含まれることが多い
・宅配ピザは概念として「中食」ですが統計上「外食」に含まれることが多い

中食産業



 

デパ地下惣菜売場、総合スーパー惣菜売場、食料品スーパー惣菜売場、コンビニ惣菜売場、惣菜専門店ン(路面店)、持ち帰り寿司専門店、持ち帰り弁当店


 

外食産業の成長が鈍化し、新しい販路として、家庭内食のための生鮮食材、加工半製品、加工商品を提供する販路が生まれました。
個人所得の減少世帯数の増加、食事時間の短縮化傾向の対応して、多様な内容が増加してきました。
・肉屋の揚げたてコロッケ
・鮮魚コーナーの刺身盛、握り寿司

家庭内食

生鮮野菜、精肉、鮮魚、調味料、豆腐・納豆、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品

生鮮食品、加工食品

 

 

 

 

 

 

□食品産業の生産から消費までの加工食品の市場規模2008年   
               農林水産省「プレスリリース2004の更新と活用    単位 億円 (億円代四捨五入)
     ●飲食物の最終消費額  80.2兆円
    日本の規模さえこの規模  世界の市場規模は どのくらい有るのでしょうか? 市場無限?)

原料生産

 販路・加工・外食

飲食物の最終消費額

食用農産物

  110 970

農産物
直接消費者向

   66 340

加工最終
消費者向

 499 110

◆ 生鮮品など  

・国内生産

    99 410

・国内

  35 320

・国内

 288 430 

  66 340

    8.3%

・生鮮品輸入

   11 560

・輸入

     3 310

・輸入

   25 560

 

 

 

 

・付加価値

   27 710

・付加価値

 185 120  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

加工農産物

   364 892

一次加工向原料

   78 780

二次加工向

 128 900

◆加工品

・国内生産

   330 460

・国内

  57 030

・国内

   33 540

  499 110

   62.2%

・最終製品の
 輸入

    34 432

・輸入

     6 960

・一次加工品
 の輸入

  10 540 

 

 

 

     

・付加価値

   14 790

・付加価値

   13 040

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

外食向原料

   13 040

外食向け
加工品

  71 780

◆外食

 

 

・国内

     7 060

・国内

   42 030

    237 120

   29.5%

 

 

・輸入

     1 290

・輸入

     8 760

 

 

 

 

・付加価値

     4 690

・付加価値

   20 990

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

飲食店

  237 120

 

 

 

 

 

 

・国内

  229 040

 

 

 

 

 

 

・海外での
飲食など

     8 080

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   合計

    802 570

   100.0

 

 

 

 

 

 

 

 

 


□1世帯当たり1ヶ月の食事費の推移(二人以上の世帯)
  総務省「家計調査年報」
核家族化が進み、世帯数が増加したにも係わらず、食料費合計は、エンゲル係数の法則から、バブル期以降、家族所得が減少してきてます。人は一度贅沢や楽なを経験をすると、食品に関して元の食生活に戻り難い傾向があります。どの内容が節約されやすい要素でしょうか?
「調理用食品」「嗜好食品」「外食」の食料費合計に対する構成比率は、節約でき難い要素のようです。
「外食」の贅沢、「調理用食品」の楽な調理と調理時間の短縮、「嗜好食品」に口が肥えた「味覚」

食料費合計が低かった1970年からどのように推移し、食品産業の技術開発と整合させると、食の環境がことなる国の市場へ何から重点に参入するのが、創市場創客に成功確率が高いか、その新規客をキチンと日本が歩んだ過去のプロセスで提供し、顧客満足度を増幅させいく事業展開は地域の食品産業が一体化し、組織的整合した行動をすることが突破口になります。
 

 

  1970

   1980

  1990

  2000

  2005

   2008

   2009

食料費計

   27 092

   66 923

   78 956

   73 844

    68 699

    69 001

    68 322

     100.0

    100.0

    100.0

    100.0

     100.0  

     100.0

     100.0

穀類

     4 526

     9 196

     9 121

     7 319

      6 454

      6 582

      6 631

       16.7

      13.7

     11.6

      9.9

         9.4

        9.5

        9.7   

副食素材

    15 040

    35 646  

    38 906

    34 115

    30 862

     30 766

    30 268

       55.5

      53.3

     49.3

     46.2

       44.9

      44.6

       44.3

 魚介類

     3 577

      9 682

    10 551  

      8 594

      7 240

       6 891

      6 678

       13.2

      14.5

     13.4

      11.6

       10.5

      10.0

         9.8

 肉類

     2 729

      7 533

      7 785

      6 496

      6 074

       6 511

      6 343

        10.1

      11.3

       9.9

        8.8.

         8.8

        9.4

         9.3

 乳卵類

     2 049

      3 636

      3 735

      3 714

      3 410

       3 244

      3 268

         7.6

        5.4

       4.7

        5.0

         5.0

        4.7

         4.8

調理食品

        968

      3 877

      6 413

      7 963

      8 128

       7 926

      7 907

         3.6

        5.8

       8.1

       10.8

        11.8

        11.5

        11.6

嗜好食品 

     4 146

      9 737

     12 168

    12 000

     11 757

     12 009

     12 016

        15.3

       14.5

      15.4

       16.3

        17.1

       17.4

        17.6

 飲料 

     1 137

      2 515

      2 941

      3 515

       3 674

       3 615

       3 638

         4.2

         3.8

        3.7

         4.8

         5.3

         5.2

          5.3

 酒類

     1 337

      3 054

      3 939

      3 642

       3 343

       3 367

       3 250

         4.3

         4.6

        5.0

    4.9  

         4.9

         4.9

          4.8

外食

     2 413

      8 467

    12 349

     12 448

     11 498

      11 716

     11 498

         8.9

        12.7

      15.4

       16.9

        16.7

        17.0

         16.8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一般世帯数
(単身世帯)
 単位1000

  30 297
    6 137 

   

   40 670
     9 390

   46 782
   12 911   

   49 063
   14 457

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


◆年齢・男女別人口
 (2010年10月1日現在)   

 構成比

 0〜 4 歳

  5〜14歳

 15〜29歳

 30〜44歳

 45〜64歳

65〜74歳

75歳以上

  合計

  男  %

    4.4

      9.5

     16.7

     21.7

     27.4

    11.5

     8.8

  100.0

  女 %

     4.0

      8.5

     15.0

     20.1

     26.5

    12.3

    13.6

  100.0

   計 %

     4.2

      9.0

     15.8

     20.9

     26.9

    11.9

    11.2

  100.0

 

 

      9.0%

                   63.6%

        23.1%

 

人口
(千人) 

   5 428

   11 533

   20 271

   26 787

   34 459

   15 281

  14 297

 128 056

年齢に対応した食行動の変化傾向例




 

・客単価
1名以下

・親が主導の食事






 

・客単価
子供から1名へ変化

・胃袋で食べる

・学校給食が健康調整機能を持つ


 

 ・親掛かり、
・アルバイト、・独身貴族
・胃袋で食べる、舌、目で食べる、頭で食べる混在時代
・そのときの手持ち状況で中食・外食を使い分ける

・収入の割りに出費がかかる時代
・勤め人多忙な時代
・専業主婦の行動
・舌、目で食べる、頭で食べる混在時代
・中食・外食を上手に活用
・内食重点

・勤め人多忙な時代、食事時間の短縮
・交際費
・専業主婦の行動(客単価が高くなる)
・頭で食べる

・外食は「ご馳走」意識が高い
・内食重点手抜き

・定年で年金時代に入り収入減(高齢者)
・時間の余裕
・頭で食べる
・歯機能、健康な
・外食は「ご馳走」意識が高い
・内食の低コスト化

 ・後期高齢者
・歯機能の減退と健康維持を重点の質の食生活
・単身と同居で食生活が完全分離

 

地域
戦略















 

◎年齢区分で、60%以上の食に関する価値基準が少しづつ異なります。
食の各種のテーマ別に、情報整理すると、マトリックス的に、事業展開の重点を微調整できる確率は高く、重点集中行動ができるため、地域の食品産業黒字化確率は高くなります。違えば修正し、さらに改善すれば、必ず成功方向が出てきます。食品産業の場合、机上で考えるより行動すれば消費者の口が即反応する他の業界では出来ない反応スピードがあります。地域の場合、クチコミも想定以上に速いことに気づきます。

地域密着CATVは エリア内の町内別の年齢別人口(毎年継続データ管理をする)地図等、地図情報のゼンリン等を活用GPS活用できる機能を、地域中小企業の共有情報として、ある一定費用で加入企業が閲覧できるようにする。データは印刷が出来ないしくみにし、常に最新化する。
市場検討室、使用頻度と内容を記録(守秘とし公開しない、CATV内情報とする。黒字企業に変わった成功事例は、中味ではなくプロセスと結果の使用使用前使用後を比較し映像化する。ただし、細部説明はしない。他の人が、活用したくなるシズルの役とし、企業が、より業績が上がるように当事者どうしの情報交換にまかせる。よい事例は、映像化して成功モデルとして地域に見せる。ただし、評価は3年後とする。(1000日)で、本当に業績貢献したか、体質変化したかが分かり。他社で水平展開しても黒字化数の増加に貢献できます。地域の大学院と連携し、その大学の体系化理論構築実証のための実戦の場として、低コストで最新化の市場展開室を準備できる確率は高い。オペレーターは大学院生の実技訓練で生かせ、その大学院生の就職時の強みの一つになります。地域銀行の経営相談室には有料貸し出しもできます。単独で地域銀行1社持つと、設備採算性は低く、投資回収に長期間かかり、決裁がでないもので、共用の場を提供することはWin-Winの内容です。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




□食品産業の食の安全・安心への取組み
(「人の口」の直接接点である外食産業の視点から紹介)



















 

近年では、消費者の健康志向の高まりと、アレルギー症状の原因となる物質の摂取を確実に避けたいイーズもあって「食の安全、安心」への取組みが重視されています。
食の安全安心のため、「トレーサビリティ」が推進され、アレルギー物質の表示、農薬のポジティブリスト制などが行われています。

●トレーサビリティ
製品や原料の流通経路を、生産から消費まで追跡可能な状態とすること。生産の各段階での記録が基本となり、ITによる情報共有で実現しやくくなりました。
事例
福島原発事後の報道で現在最も行政が集約できている「トレーサビリティ」のしくみが構築できているのは畜産牛です。肉牛が何を食べ、牛肉となり全国のどこに流通し、どこの店でどれだけ販売され、在庫がどのくらいあるかがわり、どこのエ地域の消費者が既に食べたかまでは分かります。ただし、人の書く記録が正確か、記録していまいかで、人が申告するかどうかで、精度はかわります。
・人が記録した肉牛の飼料の生産地が正しくない場合は、購入時期から逆算して、どこかを特定しました。(宮城の麦わら)
現在の食品物流網は全国規模で展開され、流通都道府県の多さにきづいた人も多いのでは? 
・購入消費者の特定は、食品のような低単価少量の多数客の場合ほとんど、誰が購入したか分かりません。販売時期に購入した人から、自己申告型回収しかありません。地域の消費者の食の安全意識差で、格差が大きい行動現象の一つです。

◎地域CATVが食の安全に関する地域の食品産業の商品を事例にした、相対比較型(よい○、悪い×の2択)で日常の啓発をはじめる時期がきています。
 

  区分

  内容

 詳細

1.食材調達








 

原材料の品質や成分などに問題がないことを確認したら、製造・加工のために工場に送られます。




 

●JAS規格(日本農林規格)
農林水産省が制定した食品などの品質に関する規格で、検査に合格した製品にJASマークが付与されます。
国際的な動向を考慮しながら、5年以内に見直され、規制強化されます。
・生鮮食品に必要な表示事項は 「名称」と「原産地」
・加工食品に必要な表示自工は 「名称」、「原材料名」、「内容量」「「賞味/消費期限」「保存方法」「製造者等の氏名または名称及び住所」の6つ
 

●有機JASマーク
有機JAS規格を満たす農産物などの付されるマーク。
この規格を満たさない農産物には農産加工食品には「有機○○」などと表示できません

2.製造・加工



 

製造・加工工程での衛生管理は、様々な基準に従って実施されています。

工場の衛生管理では、製造工程表に従って正しく製造されているかの確認や温度管理や原材料の期限管理などお品質チェックが重要になります。製造した製品のラベル確認、製品の細菌検査、機器、器具の検査、清掃状況の確認、現場の落下菌検査、従業員の手指検査、工場の衛生管理状況の総合評価なども行なわれています。従業員に対する衛生教育も欠かすことが出来ません。

3.店頭







 

「危険」と「安全」の両方に関する正確な情報を消費者に発信することが重要となっています。






 

●栄養成分表示
・来店客が食事をするときの目安とするため、カロリーや塩分といった栄養成分をメニューにひょうししているところもあります。
・社員食堂では、、メニュー単品にICタグを付して、組合せで食事選び、カロリー、栄養、塩分、糖量等と値段も見えるしくみがあり、そのデータが個人別に管理され、肥満防止、健康維持のための健康管理のバロメーターのする企業も出てきました。

●アレルギー食材の表示
来店客がアレルギー物質を摂取することを避けるために、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに等といったアレルギー物質となる特定材料7品目の一覧を店頭に備えているところもあります。

 

 

 

 

 

 □農畜産業・漁業と食品産業との接近

食品産業は 食材の安全安心調達のために、生産との関係を強化する時代に入ってきました。国内食材調達方法、輸入食材方法、海外生産地の開拓等、生き残るために事業展開の中に生産を組み込む企業が増えてきました。

 ◆食品産業と農業とのつながり

























































 

●農産物は、家庭向けにスーパーマーケットで販売されるものや食品工業向けのものでは、見栄えや機械化おために色、形、サイズが重視されますが、外食産業では農産物を加工する上、食品工業よりロットが小さかったり店舗で手作業調理をすることがであるため、規格外とされる農産物を安く利用するところも出てきました。

●過去、天候不順などのよって外食産業の重要な原材料であるレタスやキャベツなどの野菜が不足、高騰し、調達か困難になったことがありました。その経験から、産地と契約して原料を確保するチェーンが増えてきました。

●外食産業や、規模の大きいスーパーでは自社で農地を取得して農業生産に取り組むことで、独自の種苗や栽培法などを強調した企業が出てきました。

●異業種の農業参入を受け入れない地域も多く、また栽培技術も稚拙で、収量品質が計画より少なく悪い場合もあり、「いきものづくりの」と「ものづくり」の違いに気づかず苦労するケースが多い。
外食産業は経営権優位を目的に資本参加して農業生産法人等と契約したり、合弁で新しい農業生産法人を設立するなどして、互いの技術資源を生かし合う協働の形が増える確率は高い。
生産物開発情報と販路の確保、安心安定食材低価格調達のWin-Winの関係ができる確率は高い。

●外食産業の食べ残し堆肥化し利用を農家に依頼して、それを利用した作物の買い上げという形で農業との協働に取り組む企業がでてきました。

●使用する農産物の優位性や安全性を訴える手段として有機農産物を利用する店やチェーンが増えてきました、そのために、農家、農協、農業生産法人などと契約して調達するところも増えてきました。


◎単なる「有機」という他社でも実現できることを超えた、自社ブランド農産物を確保する可能性が開けてきました。国内海外の食材調達の方法もローコストを目的に、超円高時代に布石を打て、世界市場で事業展開できる強みをつくる千載一隅のチャンスの時代です。 

●産地でのコールドチェーン・システムを活かす。
保冷車との組合せ。

野菜は、収穫後行き続けているため、時間の経過とともに野菜自体に備わった栄養分やおいしさが失われてしまいます。そこで、とれたてのおいいしさのままで野菜を提供する方法がコールドチェーン・システムです。
生鮮食品の輸送方法の応用で、外食産業、生鮮食品産業で応用展開できる地産地消で生産量を完全売切しくみの一つです。中食産業には特に戦略的活用が出来やすい方法です。

・野菜を収穫した直後の畑で、野菜が休眠する4度Cの温度で一定の大きさの保冷コンテナで急送冷蔵保管をします。
・そのままの状態でコンテナの状態で加工・物流拠点に運び、低音を保ったまま加工します。
・加工した野菜をすぐに店舗に輸送し、店舗で冷蔵保存します。

●産地での冷凍技術を活かす
産地でコールドチェーンシステムを生かし、保冷車で移動し、産地の近くで生産・加工・半製品にか工場を兼ねた流通倉庫で急速冷凍と、専用冷凍大型保冷車の活用して、世界の商品相場にあわせて、地域外、海外販路に戦略的に販売して、外食産業、食品産業に貢献する。
解凍システムは、最先端の鮮度おいしさを再現できるシステムを提供する。

●総合商社、規模の大きい世界販路の食品産業は海外の生産拠点、半製品加工拠点の開拓を戦略的に展開し、原料の高騰、品不足の備えて、安全安心な原料調達のしくみ構築を急いでいます。
世界の胃袋の増加で、自給率の低い日本の国内需要に備えた準備がはじまっています。

 

 

 


□外食産業の市場規模/構成
 2007年   外食産業統計資料2009年


 ●外食産業全体  24.7兆円

        給食主体部門
    19.5兆円 78.9%

  料飲主体部門
  5.2兆円 21.1%

 種類

 兆円

 %

 種類

兆円

 %

 種類

兆円

 %


営業給食合計
 

  15.9

 64.3

集団給食合計

  3.6

 14.6

 喫茶店

   1.1

   4.3

飲食店



 

食堂・レストラン

    8.9

 36.1

学校

  0.5

   1.9

 居酒屋・
 ビヤホール

   1.1

   4.4

そば・うどん店

    1.1

  4.2

事業所給食計

  1.9

   7.7

すし店

    1.3

  5.3

    ・社員食堂等
      給食

  1.3

   5.4

 料亭

   0.3

   1.5

その他飲食店

    1.2

  4.9

  ・弁当給食

  0.6

   2.3

バー・
キャバレー・
ナイトクラブ

   2.7

 

  10.9

 

 計 

  12.5

 50.5

病院給食

  1.0

   4.0

国内線内食等

    0.3

  1.0  

保健所給食

  0.3

   1.7

宿泊施設

    3.1

 12.7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


■外食・中食産業の市場規模の推移      外食産業統計資料2009     単位 兆円
外食産業の市場規模の最大は1997年の29.1兆円でした。核家族化が進み、家族単位の外食比率は増加をしていますが、家族数の増加に係わらず外食産業への金額が減少していることは、家族単位の収入が増加しないため、出費できる総金額の減少率の方が、家族数の増加率より多い現象です。
2001年以降は1990年より市場規模が現象していることが明白です。
市場の中(ゼロサム)時代の企業努力差で、シェアを取り合う間に、消費者が、外食と同等な食事環境を家庭内食事で満足度をえる方法として、中食産業が、激戦価格破壊デフレ市場にもかかわらす微小を続けています。外食産業の中にも中食産業に業態拡大企業が増えてきあした。
40歳代を境に若い世代は 子供時代外食産業を頻繁に通い「ご馳走、日常食べられない豪華な食事」のイメージはなく、同じものを、収入が少ないので食べたいという性向が優位になり、外食産業の活用頻度も、低単価の店を家庭内食事と同程度の感覚の行動様式になってきました。

●40歳以降の高齢段階行動様式と40歳以下の行動様式の市場創造と分けてふさわしく変化をさせる時代に入ってきました。(就労男性と、頭で食べる傾向の女性とは異なります)

●核家族の食事費を握る専業主婦の行動は、家族とは別の予算を組んで、単独友達と、外食産業を活用できる予算を持っています。頭で食べる傾向、情報に過敏で、ブランド志向が高いため、客単価が高く出来る総合的環境と食事の組合せが、売上をアップさせる方法の一つになりました。月の食事費がオーバーしても中食で、不足分を補完できる方法を知っているため、支払い上限を追加メニューでアップさせることも可能です。客単価をアップするターゲットの一つです。「ミシュランの格付け」を活用する頻度の高いのは、交際接待費が制限される会社員より、富裕層、60歳以降と専業主婦層である現象があります。

 

   1990

  1995

  1996

   1997

  1998

  1999

   2000

外食産業

   25.7 

    27.9

    28.7

    29.1

    28.5

    27.4

    27.0

中食産業

 

 

 

      5.62

      5.78

      5.84

      5.93

 

   2001

   2002

   2003

   2004

   2005

   2006

   2007

外食産業

    25.9

    25.1

    24.6

    24.5

    24.4

     24.6

    24.7

中食産業

      6.06

      6.09

      6.14

      6.17

      6.35

       6.44

      6.50

 

 

 

 

 

 

 

 

◆中食産業の公表情報のデータの範囲と対象業態  
○社内の分析のための継続に追加するとき、最適な情報源を決めることが基本です。
外部機関の調査データを活用する場合、分析根拠データを補正しなければ、事業計画の方向がズレル場合があります。数値を鵜呑みにしないで、制御型人財は精度の高いデータ軸を持つことが基本です。

○外食産業は、売上を維持するために、中食産業の業態を事業の中に含む企業が増加し、益々業績貢献度は高くなっています。上記の「外食産業」の一部売上が含まれ、実体以上に、1997年以前の本来の外食産業が想定以上に右肩下がりが減少傾向のようです。
生業家業として外食産業・中食産業に他の職業より参入が簡単に見えるため「惣菜店・飲食店でもやってみようか」と多くの人が参入していますが、プロ経営者さえ、安定顧客数を確保できにくく、食の相対比較は厳しく、ある瞬間に昨日の固定客が他店に移動することが頻繁に生じます。安定業績基盤が20%以下の業界特性がありブランド力が40%以上のようです。独立するより、社員として働き評価を得る方が人生のリスクは低い。わずかな人のばら色の夢に幻惑されず、多くの挫折した人生の末路を直視して、綿密な計画と人の3倍以上の知識と行動力を覚悟し、最高利益が出る、適正規模以上にしない事業計画が必要です。
地域密着、地域が日常評価し来客回転率数が毎日安定できるかどうかが成功の分岐点となります。短期のスポット売上に幻惑されない強い自制力が必要になります。
 

 

「工業統計」の「惣菜製造業 製造品

「商業統計」の「料理品小売業」

「家計調査」の「調理食品」

「日本惣菜協会」の「惣菜」

デパート(直売)

     ○ 

     × 

     ○

     ○

スーパー(直売)

     ○ 

     ×

     ○

     ○

デパート/商業ビル/スーパー(テナント)

     ○

     ○

     ○

     ○

コンビニセンスストア

     ○

     ×

     ○

     ○

持ち帰り弁当

     ○

     ○

     ○

     ○

惣菜専門店

     ○

     ○

     ○

     ○

精肉店

     ○

     ○

     ○

     ○

ファーストフード/カフェ(テイクアウト)

     ○

     △

     ×

     ×

飲食店(テイクアウト)

     ○

     △

     ×

     ×

飲食店(出前)

     ○

     △

     ×

     ×

宅配専門店(惣菜セットを除く)

     ○

     ○

     ×

     ×

 

 

 

 

 

 


■食品関連小売業の比較       経済産業省「2007年商業統計」
面積生産性の比較から、食品の製品商品半製品をの商品回転率と客単価で業界格差が見えます。
見えた状況を数値化して、次の日の販売戦略を組むしくみ、システム格差が企業格差になります。
面積生産性の高い業界は、儲かる努力の必要度が高いため、中小企業、生業家業は儲かるために時間生産性を高くすることが要求されます。

●食品産業、生鮮食品を提供する生産者は、その店の固有技術にふさわし商品提供すれば、Win-Winのパートナーとして、共に儲かる戦略展開できる確率は高い。食品関係小売店は、その店の客相が購入する回転率が高い可能性がある食品提案なら、スポットで短期間実証実験販売の面積(棚割)をもらえる確率は高い。(大手食品メーカーがなぜ実演販売に力をいれるのでしょうか?)

 

年間商品販売額 
       億円

  %

売場面積   
  万u

  %

 金額/面積×100
 (面積生産性)

百貨店

    7 708 768

     7.9

      6 096 621

      6.4

    126.4  

総合スーパー

        7 446 736

     7.6

    14 903 108

    15.7

        50.0

食料品スーパー

      17 106 265  

   17.5

      9 207 362

      9.7

      185.8

コンビニエンスストア

        7 006 872

     7.2

      5 016 762

      5.3

      139.7

ドラックストア

        3 012 637

     3.1

      4 757 090

      5.0

        63.3

その他のスーパー

        5 949 303

     6.0

      9 236 313

      9.7

        64.4

専門店

       48 306 966

   49.5

    45 364 960

     47.8

      106.5

その他の小売店

           153 701

   0.2

        238 879

       0.4

        64.3

    合計

   97 691 248

 100.0

    94 821 095

  100.0

      103 0

 

 

 

 

 

 

 

 


□広告の利用               
電通「2008年日本の広告費」

日本の広告費を業種別に見ると、食品が化粧品・トイレタリーと並んで常に高く、特に近年は様々な業種で広告費が削減される中で、食品トップの位置を占めています。たとえ不況でも食品の広告には効果が期待されています。食品メーカーが広告をすることは、食品関連小売業の販路での販売支援の役割をしているからです。食品は口に入れてみなけてはよしあしの評価は出来ない商品ですが、ほとんどパッケージに包まれています。店頭などで試食する機会がありますが限られています。広告により、消費者が、調理する前に頭で「おいしそう」「便利そう」「人気者が紹介している」「健康番組で効果を紹介された」等イメージを描かせ、店頭で選ばれる確率を高くするためです。不況でも広告利用率が高い業種には同様な効果があるためです。
 

  業種

  金額 
  千万円

  業種

 金額    千万円

  業種

 金額    千万円

食品

    30 145 

自動車・関連品

    19 228

情報・通信

   24 145

化粧品・トイレタリー

    29 380

不動産・住宅設備

    14 753

金融・保険

   21 296

交通・レジャー

    26 944

家電・AV機器

      8 185

出版

   11 414

飲料・嗜好品

    24 685

家庭用品

      6 105

教育・医療サービス・
宗教

   10 016

流通・小売

    21 064

エネルギー・素材・
機械

      4 874

案内・その他

     7 376

薬品・医療用品

    18 367

精密機械・事務用品

      4 080

官公庁・団体

     4 558

趣味・スポーツ

    16 925

 

 

 

 

外食・各種サービス

    14 425

 

 

 

 

ファッション・
アクセサリー

    11 582

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   合計

  193 517

   合計

    57 225

   合計

    78 805

日常の生活の中の食・衣・健康・
外見等人本人に関係する業界
個人実体、右脳左脳混沌世界

普及でも安定的活用する業界
広告を中断すると、短期で業績が低下しはじめ、再開しても他の代替企業に消費者がかわり、回復するために時間がかかるか、2度と回復しないリスクがあります。 

身体の健康維持実体レベルは本人の原因結果であり自己責任。
人の外面は他人の相対評価で人格成長レベルで右脳満足度は違い、本人の成長した結果の自己責任。

 製造業関係、
人のツール・ハード・素材
環境実体、左脳世界

不況で広告変動が大きい業界。好・不況が見える指標の一つ
客単価が高いため販路支援予算対効果により予算増加・削減があります。

世界標準を下限として、上限設定することが勝てる条件 

●不動産は金融の機能で、実体価値がバブル(泡)で増幅しますが、本質は、土地(実体)所有権売買の物物交換が原点。
 

 
第三次産業
間接・仮想・非実体、右脳世界

自社、公務だけが儲かる目的。
無形のものを対象としています。
企業規模が大きいほどブランド力が諸費者の選択行動に効果的な業界
実体の中味の格差とは別次元で人が選択するため、業種で選ばれる本質を掴むかどうかで異なります。

人に役立つ機能か、儲かる企業が見える指標の一つ。

実体をハロー化増幅機能があり、バブル(泡)発生源 

 

◎地域密着CATVが、地産地消を促進する目的で地域の企業に貢献したい場合「日常の生活の中の食・衣・健康・外見等人本人に関係する業界」に絞り、地域の第三次産業、地域の食品工業を重点に広告成約行動の方が、広告主とWin-Winで連携できます。日常の地域の人が登場人物の現地現場を活かす広告は、地域の消費者が「ブランド品より実体優れて安いものが多い」ことに使って気づき、地産優位の購買行動へ変えるトリガーになる確率は高い。地域の中小企業の汗を流す苦労が見える化できる確率は高い。

広告企業を、地域の銀行の経営支援機能と連携して黒字化企業数を増加させることが、地域CATVを評価してもらう数値指標の一つになります。地域の、生業家業型外食産業や、第三次産業で地域で知名度の低い疑問のある企業を「魚のカマス型」の広告成約ではなく、地域でふさわしい広告だけを、第三者審査の上成約し、地産地消のオピニオン企業だけが広告できるようなしくみに変えることが重要です。
ハングリーマーケットにし品格のあるメディアにする。地域の人がオピニオンになるためには、過去の多くの責任のない人は何を言っても平気ですが、リスクがあれば知らなかったですみますが、地域の人の場合は、逃げ場がないため、ふさわしい中味にすることが必要条件です。審査外の企業は、多くの他のメディアに紹介し常に貸しをつくる機会として活かす。「審査基準は、公表しない。」広告依頼企業に応じて、他の費用対効果が高い紹介メディアを準備し、その後の経過もデータ管理をしておく。審査基準は年間広告成約金額に応じて、より地域にふさわしい企業を優先する基準規制を段階的に厳しくする。よい企業を優先すると、黒字化度合がさらによくなり、赤字体質企業も黒字化がはやくなります。先に難度の高い仕事は、その性向プロセスは、想定以上に応用できます。先憂後楽は 他地域・外部からの潤沢な資金の企業がしてきても、見えない高い参入障壁ができるため、非効率で真似ることが出来難い広告戦略となり地域での存在価値を高める突破口の一つです。 

 

 

 

 

 

 

広告は狙いによって2つに大別されます。
●レスポンス広告
直接的に購買行動を起させるレスポンス広告
小売店が来店促進に使うチラシ、通信販売の広告やダイレクトメール(DM)など

●ブランド広告
商品や企業の存在を名称と好印象とともに記憶させ、購買の選択肢の中で優位な位置を占めさせるブランド広告
直接的に購買を促進するよりも、理想的な利用のシチュエーションやそのときの幸福感などのイメージを表現する機能が重要になります。商品に関するイメージが消費者だけでなく製造から販売までに係わる自社の社員や取引先にも共有されることで、ロジスティクスの完成度を高める役割があるからです。
チェーンストアは広告を削減してコストダウンを狙う傾向がでてきましたが、レスポンス広告には積極的な場合が多い。また、全商品をプライベートブランド(PB)に出来ない限り、ブランド広告の恩恵を受けています。
 


■食品、飲料・嗜好品のマスコミ四倍体広告費の比較   
電通「2008年日本の広告費」

  種類

  広告費 千万円

  %

食品と飲料・嗜好品を扱う企業がかける広告費の中でもテレビ広告が圧倒的に多い。
ブランド広告として欠かせない映像(見える)ことが、潜在脳へ焼きつき、食品の場合頭で食べるとき連想で浮かぶ確率が高く、企業知名度で比較対象がない場合は、ブランド力が購買を最小に決め、食べてそれなりの内容なら、他を比較しない「思い込み」に変わる確率は高い。 地域CATVは相対比較し選んでもらえるように地域の食品企業の評価度を上げ、購入頻度を特価品ではなく、通常価格で売れる確率は高い

 テレビ

    40 358

    73.6

 新聞

        8 253

     15.0

  ラジオ

        2 106

       3.8

 雑誌

        4 103

       7.6

  合計

    54 820 

     100.0

 

 

 

 

 

 

 □外食産業の基本的な分類
 

 外食産業は様々なタイプの店があり、2つの分類方法があります
○業種 「何を売っているか(提供のしかた)」
○業態 「どのように売るか(利用のしかた)」
 


◆業種・業態のマトリックス

  客単価               円

ハンバーガー/サンドウイッチ

 そば
 うどん

日本
西洋
中華
料理

 寿司

日本料理

西洋料理

中華料理

 焼肉
しゃぶしゃぶ

4 000以上

 

 

 

 

日本料理
専門店
 

西洋料理
専門店
 

中華料理
専門店
 

 

 

 

 


寿司店

 

 

   〜3 999
3 000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

居酒屋

 

 

 

 

   〜2 999
2 000

 

そば
うどん
専門店


 

回転寿司
高級タイプ
 
 

 

洋食
ディナーレストラン
 

 

焼肉店

 
 

 

 

 

   〜1 999
1 000


 

 

 

 

グルメ
バーガー

 

回転寿司
低価格


和食
ファミリーレストラン

 

洋食
ファミリーレストラン

 

 

中華ファミリーレストラン

焼肉店
定食タイプ

 

  0 〜  999

ファーストフード
 

そば
スタンド


 

 

ラーメン店
 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

□外食産業はターゲットのニーズに合った価格戦略



 

 外食に使用できる支出は、富裕度合、所得度合で頭で食べる上限がきまります。胃袋の量は年齢層の分布と相関があります。
店の営業内容が地域のニーズからずれてきていると感じたら、放置すれば、ある時期を境に客数が他店に移動し、激減することがあります。
客単価は店の業態を規定する際の指針となる重要な数字です。
チェーン店の場合単品単価を変更する方法として、店ごとに、低価格のメニューを推奨したり、サイドメニューの推奨を中止したりすることさえあります。

◆外食への支出額         外食産業統計資料2009年

地域CATVは狭域商圏の地域の現状を定期的に季節ごとの地域多様消費者に最適メニュー開発に役立つように男女年齢業種等の調査を発表し、黒字化成功の工夫を映像で紹介すると、地域の多くの勉強熱心な経営者は黒字化の工夫を始めます。真似られる企業数が多いほど、地域の外食の客単価にふさわしものが普及します。地域の食品産業全体の改善トリガーの役割は外食にあります。(現在は地域のデータがないため勘が優位です。地域の消費者も価格帯での中味が改善されるとWinーWinなしくみになる確率は高い。)
毎日地域がともによくなる少しづつポテンシャルを高めることができる役割は全国規模、大企業には出来ない地域と共に育つ企業が最適です。
 

 

  昼食

  夕食

調査対象は関東圏(東京、神奈川。埼玉、千葉)および関西圏(大阪、京都、兵庫、奈良)在住の消費者1038名。
金額は最多価格帯

会社員

    500〜  699円 

   1 000〜 1 499円

会社役員・自営業

    500〜  699円

   1 500〜 1 999円

パート・アルバイト

    500〜  699円 

   1 000〜 1 499円

学生

    500〜   699円

   1 000〜 1 499円

専業主婦

   1 000〜1 400円

   1 000〜 1 499円

 

 

 

 

 

 


◆価格帯の考え方

  価格帯

 どんな価格か

 適する立場

ベストプライス(最高価格帯)

最高額の店の価格

ダウンタウン(都市部)
に多い

ベタープライス

専門料理店の高級店の価格

モデレートプライス

専門料理店の価格

ポピュラー
プライス
 

アッパープライス

ディナーレストラン、居酒屋の価格

サバブ(住居地区)
に多い


 

ミドルプライス

ファミリーレストランの価格

ロワープライス

ファーストフードサービスの価格

アフォーダブル
プライス

週刊誌1冊程度の価格

 

 

 

 

 

 


◆商勢圏や商圏の決め手となる地域の分類

                     商圏分類

   商勢圏

ダウンタウン

アーバン

アップダウン

エクサーブ

サバブ

商勢圏を選定し、商勢圏内で埋め尽くすドミナント化がチェ-ンストアの出店戦略の基本

○競合店と互角
開発途上の商勢圏

○ドミナント化の進んだ商勢圏(面で市場を独占)
競合店が出店できにくい地域
 

東京の銀座、
新宿、渋谷など





 

ダウンタウン周辺の住宅地





 

都心の高級
住宅地
・地価が高い
・今以上の発展は難しい



 

アーバンとサバブの中間に位置
・事務所と住宅が混在する
・東京の中野区、杉並区などに見られる

新しく開発された住宅地
・東京の多摩地区など
・若い家族が多く、消費意欲がある
・地価が安い
・家族連れがニーズがある地域

○商圏 来店客の多数が居住または勤務、通学している店の周辺のこと。一般に距離、時間、人口で表現され、来店客の80%が滞在している範囲が商圏の目安。高級店でなければ、競争に強い店ほど商圏が小さい傾向があります。
○サバブ 郊外と訳されることが多いですが、田園地帯を連想させるので正確とはいえません。
○立地 営業をする場所のことで、飲食業は立地産業ともいわれるほど、成功を左右する重要なポイントです。対象とする客層によって、住宅地からの移動時間、大型店やバスターミナルの生む、道路の上り、下りなどが売上高に影響します。

 

 

 

 

 

 

 

 

□外食・中食産業は原価の低減の努力が持続的に利益を出す方法




























































 

店舗のエリア内には競合他社が沢山あり、そのエリア内で利益を出すためには、設備投資資金が、潤沢で、多数の固定客がなければ、自社の事業内容で最適な規模、その設備機能を最適活かす人数と人質割合と、最適な総組織行動量とそのエリアの立地条件(総需要)で決まる確率は高い。多くの先人が、多くの方法論を公開しています。真似て、仮説を立て、実行しながら3ヶ月で自社にふさわしく改善し、日々決算で、儲かるプラスαの付加をする努力の必要があります。赤字企業が60%以上ある現実は、公表資料は、誰でも理解でき、それ以上のノウハウの付加が企業格差になります。「誰でも参入できるが、儲かる人は少ない」暗黙知領域が20%以上ある業種であるためです。左脳(デジタル)思考の優位は70%以上。右脳(アナログ)思考が30%以下の人が対象である本質に気づくと、儲かる核心を突く確率は高くなります。

○飲食店のコスト計算
種業態商圏で異なります。
○商品戦略  
商品の中味は企業で異なります。
共通例として中小規模の店の場合品目が多すぎると、店の優位特色が分かり難いために、品目(アイテム)を押さえながら単品を増やし、効率的な経営をする方法を採り、多様なニーズに応えられ、競合他社に対して格差を打ち出せます。
「小盛」「並盛」「大盛」「特盛」のようなサイズの違いや、トッピング式、サブメニュー方式等各社売れ筋探しの微調整工夫をしています。

○人件費を抑える工夫
人件費を社員だけにすると固定費だけ(上限)となり、繁忙期・閑散期等売上変動に応じて、利益が乱高下します。そのため人件費をパート、アルバイト、派遣等で変動費化して、品質を落とさない範囲の変動下限を決めて、人件費を中間から下限で削減変動させています.。そのためには短時間で速戦力化できるしくみが必要になり、標準化とマニュアルが、儲かる企業と、赤字企業との格差になります。

○標準化とマニュアル
外食チェーンのマニュアルは、手順指示書で、作業命令をまとめたものです。その通りに作業すれば、いつ誰でがやっても必ず同じ品質のものが得られるように、数字、文章、図などで構成されています。体得訓練のしくみと教育訓練者の格差が、店舗の実戦格差になり、顧客に見える化現現象があるため、リピート率格差になります。
専門化した機材を使い作業結果が同じしくみにしています。
調理のプロや接客のプロといわれる特別な技能を持つ人を輩出するための組織ではありません。店舗の責任者としての少ない社員の養成のしくみとは異なり、人の就労回転率が高いことを想定しています、

○セントラルキッチン
セントラルキッチンという施設で、均質のものを大量に加工し、店舗別に分散デリバリーをして、店舗での作業を軽減し、店舗に調理のスペシャリストを配置する必要がなくなり、人件費が削減可能になりました。
原材料のロスを減らし、標準品の規格、基準を守りやすくなります。
店舗の厨房の面積を小さくし、客席の面積を有効のとることができます。また水道光熱費のムダを削除しやすい。

メニュー開発と、ふさわしい、均質変量・大量生産を実現するための機能設計開発で、生産のしくみシステム化の内容でその外食産業の最大コストダウンの限界が決まります。すでにセントラルキッチン機能格差が企業の一店舗当たりの売上と利益に相関関係がある段階に先導企業ではなってきました。

●給食業界・大量和洋菓子業界は 先行して、最先端設備産業化が進む業界です。中小企業は、自社独自開発を考える前に、先人をパートナーとすると、想定外の速さで、セントラルキッチンのしくみシステムを、投資資金可能範囲内で固有のものが構築できる確率は高くなっています。
地域の中小企業の外食産業は、1社単位でなく、
「フードコート」のしくみで、近隣店舗が相乗効果集客ができる確率は高くなります、21世紀型の商店街活性化の突破口として、地域の外食産業協業により、商店街来訪者数を増加させると、近隣の人が、曜日を変えながら来訪し1週間の商店街来訪者数は増加します。地域CATVが、自主番組の一つに地域の商店街探訪と連携すると、食足りた時間余裕のある人は、「地産地消」店舗でのついでの衝動買い、個人の右脳型業界、「衣」「健康」等
計算外の衝動買いがゼロではなくなります。
 

□店の評価













































 

人気があるよい店はどんな特徴を持っているのだろうか?
「料理がおいしい」「雰囲気がよい」ということが考えられますが、同じ店でも個人の主観によって評価が分かれます。だから、経営者が「おいしいい料理を出そう」「雰囲気をよくしよう」といっても、従業員がそのとおりにできるとは限りません。そこで、客から良い評価を得るための要素を、商品、行動、店舗のそれぞれについて分析し、「これがクリア出来れば、評価される」という指針を品質:クオリティ(Quality)、接客:サービス(Service)、清潔さ:クリンリネス(Cleanliness)の3つに分けてまとめ、そうした集めた指針と、それに従って店をコントロールするようにしています。
3つの頭文字を並べてQSCと呼んでいます。飲食業では最も基本できな重要な原則です。食品産業に従事する人は誰でも、その職場でふさわしい行動ができているはずです。食に関する店の評価は、子供でさえ、簡単に相対比較できて、よい店、悪い店、行きたくないとさえ言いえます。
頭で知識で知っていてもわかったつもりでも、いつでもどこでも、誰に対してもふさわしい行動ができるためには 現場で対応する体得訓練で磨き上げることが必要があります。基本動作を基本通りに正しく、ふさわしく出来るかどうかはその人の食の提供の価値意識で微差が大差になります。店舗評価格差になる他の業界より妥協が許されない領域の一つです。全員徹底していない場合は、平均以下の悪いグループがたまたま目立ち評価を下げる真因になる要素に一つです。1ヶ月以上平均以下の人は、個別で訓練を1ヶ月して、もし人格が成長していない人は、他の働く場を探してもらうために、社員でない場合は出勤数を減らし、他の働く企業へ自然に移動してもらう徹底した割りきりが店のマネジャーは必要です。食品産業は店長の妥協甘さが、グループ店にマイナス評価となり、し主観評価の怖さ知ったとき「後の祭り」「覆水盆にかえらず」現象になるる業界に一つです。いつでも、競合店舗が新しいお客様にしてしまい、来店客復元に想定以上の期間がかかります。

◎厨房、加工、食材調達等は、標準マニュアル(手順書)の徹底と、食中毒との戦いに必ず勝つ日常行動が必要で、お客様には見えない業務が多い分野です。しくみシステムの量、内容が、お客様の頭・知識としてメディアで知り、潜在脳のブランド化されて、店舗へ誘導する支援行動になります。どこかの工程の甘さ妥協の原因ですが、食品工場には入荷時食材検査のしくみが不十分な場合、店舗には検査機能はないため、お客様に食中毒を発症させる確率は高い。日常「細菌との戦い」が最大テーマになります。
ただし2011年9月1日東北「ガスト」で細菌性赤痢が発生したことが公表され、関係企業は営業停止、食材を調達していた多くの店舗は営業自粛しました。無関係の多くの「ガスト」の店舗への来客数はどのように変化するでしょうか?小企業の焼肉店の死亡事故は倒産となりましたが、大企業でも、低単価品中心で、客の回転数で業績を組みたれる方式の場合、どのような影響がでるでしょうか?
化学物質の場合は、農水省が非食料品として払い下げた米を問屋が食用として原料供給しましたが、どの食品工場も発覚するまでは、どの企業も検査機能がなく、始めて食品の以上に気づいていました。その後の中小企業の再発防止策は変わったでしょうか?人が死ぬか、多くの症例が多数出た「カネミ油事故」でない場合はどうでしょうか?
水俣病の水質汚染による水銀中毒、足尾銅山の鉱毒による水質汚染で漁業に影響がありましたが、汚染源に近い地域の魚の全数検査のしくみは、出来ているのでしょうか?
 

◆店を評価するときのあいまいで主観的な内容

 
◆あいまいで主観的な内容をQSCで具体的な行動にする事例

 ○評価されるポイントを分類

 
○QSCで分類した評価のそれぞれを実現する具体的な行動を型決めする

きれい

清潔

■商品について

■Q・品質:クオリティ(Quality)

親切

優しい

おいしい

材料の分量 

おいしい

温かい

温かい

調理の手順  調理の時間

軟らかい

 

しっとりしている

ホールドの方法  ホールドの時間

しっとりしている

軟らかい

親しみを感じる

 

■S・接客:サービス(Service)

サービスがよい

■従業員の行動について

決められた挨拶をしている

 速い

正確だ

 親切  優しい

 注文を正確に聞き取る

 正直だ

 

 速い 正確だ 

 注文を復唱している

 落ち着く

 

 正直だ(違ったら即直す、レジ)

 「熱いので気をつけて」という

子供のための工夫がある

 親しみを感じる

 規定の提供時間内に提供を完了する

高齢者のための工夫がある(大人型子供現象)

 

提供前に検品をする

 

 

■店舗について

 

 

きれい

■C・清潔さ:クリンリネス(Cleanliness)

 

 

清潔

店舗にゴミがない

 

 

落ち着く

床に塵がないか

 

 

 

毎日窓を磨き上げている

 

 

 

使用後のテーブルを吹いているか

 

 

 

決めた時間にトイレの清掃を行う
緊急時の対応準備をしている

 

 

 

 

 

■店舗の気配り

■子供・高齢者対象の同伴者来店しくみ

◎店で定期的来店があるための地域のお客様満足度が70%以上評価を目標に競合他店のやり方を学び、お客として食べ、よいとこ探しをし、自店にプラスαを付加するようにする。自店が企業のパイロット店の役割をして、業績貢献をできる人成長のしくみを創る。しくみシステム思考型改善は、常に右型上がりの中身の成長ができるます。業績と相関関係が高い方法の一つ。

子供のための工夫がある

子供用椅子座椅子がある。
子供用小皿、さじ、フォーク等をある。
子供が配膳前、食後に飽きないしくみがある

高齢者のための工夫がある(大人型子供現象)

子供用のメニューがある
子供用のプレゼントがある(四季で変える)
子供から先に配膳する
子供の誕生日前後の来店者へのプレゼント

 

高齢者メニュー(食材調整)ができる。
高齢者用健康メニューがある。
高齢者の誕生日、記念日での来店時プレゼント

 

子供、高齢者の個人情報を登録するしくみがある。(誕生日、記念日来店の複数同伴者割引をハガキで郵送する)

 

 

 

 


◎美味しさを説明・訴求する言葉
   
商品の魅力の魅力、隠し味として 相対比較すると誰でも気づく微差の強みを演出する言葉

・あつあつ ・あっさり ・炙(あぶ)り ・あらびき ・安心安全
・薄味  ・旨みの効いた          ・栄養バランス ・塩分控えめ
・オーガニック ・おふくろの味
 
・噛み応え ・カロリー控えめ ・完熟 
・季節限定        ・くせになる ・口どけ ・ぐつぐつ ・クリーミー 
・契約農家がつくった ・厳選素材  ・激辛超辛      
・工場直送 ・香ばしい ・コク ・国産 ・極上 ・コシのある ・こだわり ・こってり ・こんがり

・さくさく ・さっぱり ・産地直送 ・産地限定     
・シェフの ・直火焼き ・しっとり ・老舗の ・滋味 ・しゃきしゃき ・ジューシー ・上品な
・数量限定 ・すっきり ・スパイシー ・炭火焼      ・専門店
・素材の持ち味が生きた ・素朴な 

・長期熟成      ・つくりたて ・つるっつる  
・低コレステロール ・できたて ・手づくり ・伝統の技が生きた ・天然 
・特選、厳選素材 ・どっさり ・とてたて ・とろける ・どろーり

・懐かしい ・なめらか     ・濃厚 ・のど越し 

・歯ごたえ ・バリバリ ・パンチの効いた     ・秘伝 ・ぴり辛 
・復刻版 ・ぶにぶに ・ぷりぷり ・フルーティー ・ふるふる ・ふわふわ ・ふんわり
・ヘルシー        
・芳醇 ・ほかほか ・ほくほく ・ほっこり ・ほっとする ・ほのかな ・ポリフェノールたっぷり ・本場の

・まったり ・まろやか      ・ミネラルたっぷり    
・昔ながら ・無添加 ・無農薬、低農薬

・もちもち      

・焼くたて ・やみつき ・軟らかい 

・リッチな味わい 
 

 

 

 

 

 

 

□衛生管理の重要性

















 

飲食店にとって食中毒は致命的な事件になります。まず、健康被害を受けた被害者者がいる事件であり、金銭的な補償は保険などで下りますが人道上の責任、反感や信用の失墜は免れません。また、行政からの処分も受けることになります。
●食中毒は3つの発生源がります。
有毒因子を含んだ飲食物を摂取したために起こる中毒
○微生物(細菌、ウイルス)によるもの
・細菌性:O157(病原性大腸菌)
・ウイルス性:サルモネラ菌、ブドウ状球菌、ノロウイルス等

○自然毒(フグ毒、毒キノコなど)によるもの、

○化学物質(機械油の混入など)によるもの

●食中毒防止のポイント
1.「つけない」ポイント    
・手洗いの励行  ・異なる食材や料理は別々に保存、盛り付け
・害虫、害獣の駆除   ・整理整頓 等

2.増やさないポイント
・食材を目的に合わせて冷蔵庫冷凍庫に保存する
・運搬中も細菌繁殖をし難い温度で管理する。温度を上げない。
・速やかに調理し、速やかに提供

◆食中毒の発生状況
  

◆食中毒の原因物質と事件数、患者数 
            厚生労働省「2008年食中毒発生状況」 

 事業所

  件数

 事件総数 1 369 件

  患者総数  24 303 人

飲食店

    46.3   

細菌   

      778

細菌

      10 331  

家庭

      11.0

ウイルス

         304

ウイルス

      11 630

旅館

        5.8

自然物質

         152

自然物質

           387

仕出屋

        4.5

化学物質

           27

化学物質

           619

事業所

        3.5

その他

           17

その他

             47

学校

        1.5  

不明

           91

不明

         1 289

製造所

        0.9

 

 

 

 

販売所

        0.9

 

 

 

 

採取場所

        0.3

 

 

 

 

病院

        0.1

 

 

 

 

その他

        1.2

 

 

 

 

不明

      24.0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   合計

  100.0 

 

 

 

 

 

 

□フランチャイズチェーン





 

フランチャイズには 展開形態で2種類あります。
●直営チェーン(レギュラーチェーンRC)
RCは自社のヒト・モノ・カネを使って他店化をおこなう。

●フランチャイズチェーン(FC)
本部(フランチャイザー)と加盟店(フランチャイジー)は別な企業(または個人)、本部は加盟店に対して、ある地域での事業を許可し、近隣に同一の他店を出店させないことを保証する。看板を使用させ、店舗設計、調理、経営のノウハウを伝え、経営指導し、管理してコミュニケーションを保つ。
 


ファーストフードチェーン数の内訳 2007年
         日本フランチャイズ協会FC統計資料 


 ◆一般レストランチェーン数の内訳 2007年
          日本フランチャイズ協会FC統計資料

 種類

  数

  %

    種類

   数

  %

ラーメン・餃子

     83

    37.2

日本料理・寿司店

    66 

    37.9

持ち帰り寿司・弁当店

      20

     9.0

西洋料理・ステーキ・
ピザ・パスタ

      37

    21.3

カレー牛丼

      19

     8.5

中華料理店

       14

      8.0

ハンバーガー

      10

     4.5

焼肉店・その他

       57

    32.8

アイスクリーム

        9

     4.0

 

   

 

その他

      82

    36.8

 

 

 

合計

    223     

  100.0

合計

      174

   100.0

 

 

 

 

 

 

 

 

□外食企業の株式上場(IPO)





















 

黎明期は外食産業は、信用力が低く、資金調達と人材確保に苦労しました。そこで、経営を改善し、経営の透明性を高め、株式を公開・上場(IPO)して、株式市場から資金を調達することと、それに信用度のアップで銀行からの借り入れも受け入れやすくすることができ、さらに「安定した企業に勤めたい」と考える人材の確保を目指す企業が多かった。
株価が低迷する現在は、このようなメリットより、敵対的TOBで既存経営陣の経営権が奪われたり、縮小をせざるを得ない現実が起こり、上場企業に対して内部統制の適正さが厳密に問われるようになるなどのことを嫌って、IPOへの意欲が減退させている企業も多くなりました。生き残るために食品産業は、経営陣の臨機応変で自由な発想でを生かして(「痛み」を伴うような)革新的な改善や事業の方向転換をしようとする場合に「株主に説明できない」ことが障害になるとして、MBOにより上場廃止して非上場化の動きも現われてきました。

●地域の中小企業の食品産業の協業体は、変化に適応するためにタイムリーな組織変更、先行投資が必要で、非上場にして、銀行は、地域の地域密着型銀行をメインにし、地域密着CATVと連携して地域貢献活動を戦略的に行うプロジェクトのスポンサー企画し、継続的に、映像化して、働きたい企業である存在価値を見せると、ブランド志向の人は、従来通り上場企業へ就職しますが、地域で、活躍したい人の数を今より増加させることができる確率は高くなる時代がきています、ある一定規模以上の中堅・上場企業は、国内市場だけでは業績維持ができない時代に入りました。いつ海外で働かされ、国内で再度働けないグローバル化就労状況になってきています。地方の大学・大学院の就労数がグローバル型企業から制限される時代に入り、地域の未来のすばらしい人材を採用できる確率が高くなる時代がきています。
 

 

 


□外食産業の経営政策の重点             外食産業統計資料集2009年      単位 %

 

ファーストフードサービス(FFS)

ファミリーレストラン

ディナーレストラン

 居酒屋・パブ
 

 喫茶店・
 カフェ

 給食
 

 

新規出店、
マーケットの拡大

     54.5 

  26.3

    18.2

     50.0

     40.0

    42.1

 

既存店対策
 

     45.5

     65.8

     54.1

     56.3

     40.0

   52.6  

 

コスト削減、利益の出る体質づくり

     21.2

     18.4

     27.3

     18.8

     20.0

    31.6

 

FCの充実や展開

     21.2

       5.3

       0.0

      6.3

       0.0

     5.3

 

新業態・新事業の立ち上げ

     15.2

      15.8

     27.3

     25.0

      20.0

    15.8

 

メニュー開発
 

     15.2

      18.4

     18.2

       6.3

      20.0

    31.6

 

ブランド、事業の再構築

       9.1

      21.1

     18.2

       6.3

      20.0

      0.0

 

人事労務管理の改善

       9.1

      13.2

     13.6

     31.3

      20.0

    15.8

 

財務体質の改善
 

       3.0

      10.5

       4.5

       0.0

        0.0

      5.3

 

海外進出
 

       3.0

        0.0

       4.5

       0.0

        0.0

      0.0

 

食材開発、産地との連携強化

       0.0

        2.6

       4.7

       0.0

        0.0

      0.0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 特色





 

新規出店などのマーケットの拡大に重点を置き、既存店対策にも力を入れています。

 

既存店対策に重点を置き、新規出店などマーケットの拡大にも力をいれています。

 

既存店対策に重点を置き、新業態・新事業の立ち上げ、コスト削減・利益の出る体制作りの拡大に力を入れている

既存店対策、新規出店などのマーケット拡大に重点を置き、人事・労務管理の改善に力を入れている

 

新規出店などのマーケットの拡大や既存店対策に重点を置いている


 
 

 既存店対策に重点を置き、新規出店などのマーケティトの拡大やコスト削減・利益のでるメニュー力を入れている

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


□主要チェーンの店舗数・総売上・1店舗売上

 

店舗数

総売上
   億円

1店舗
売上万円

 

店舗数

総売上
   億円

1店舗
売上万円


◆ファーストフードサービス(FFS)

マクドナルド
08年12月

  3 754

  5 183

 13 807

サーティワン
アイスクリーム
08年12月

    929

      149 

  1 604

モスがーバー
09年3月

  1 323

     557

   4 210

フレッシュネス
バーガー
09年3月

    199

      137

  6 884   

ロッテリア
08年12月

  1 338

 非公開

 

吉野家
09年2月

   1 452

  1 035

   7 130

KFC
08年11月

 1 150

     671

   5 852

松屋
09年3月

      753

      524

   8 287

ミスタードーナツ
09年3月

 3 226

  1 338

   4 148

すき家・なか卯
 

   1 625

   1 171

   7 206

 

 

 

 

 

 

 

 


◆ファミリーレストラン(FR)  
商圏 約半径2km

ロイヤルホスト
08年12月

     317

      441

  13 912

ガスト
08年12月  

   2 432

   2 673

  10 991

すかいらーく
08年12月

  2 432

   2 673

  10 991

サイゼリア
08年8月

       795

      849

  10 679

デニーズ
09年2月

     959

   1 021

  10 647

ジョウフル
08年12月

       707

      670

    8 764

 

 

 

 

びっくりドンキー
09年2月

        309

      377

   12 201

 

 

 

 

 

 

 

 


◆ディナーレストラン(DR)
FRに似ているが客単価が高い。 商圏はFRより広い。

木曽路
09年3月

     114

      362

  31 746

レッドロブスター
08年12月

          26

 非公開

 

ステーキどん
09年2月

       95

      119

  12 526

シズラー
08年12月

            9

 非公開

 

フォルクス
09年2月

       49

        82      

  16 735

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


◆居酒屋  
新規参入しやすい活気ある業態  客相(仲間)でクチコミが異なり、リピートの成否が決まりやすい。

コロワイドグループ 09年3月

     900

    1 173

  13 033

ワタミ
09年3月

         624

       976

   14 679

モンテローザ
09年3月

   1 618

    1 361

    8 412

養老の瀧
08年3月

         950

       455

     4 789

庄や
08年8月

      457

       541

  11 838

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


◆回転寿司  
日本発の独自業態、ロードサイドへの進出で成長。回転寿司、寿司ロボによる低価格帯の開発で客層拡大
 高級化で特徴を出し、DR化した回転寿司も出てきました。

かっぱ寿司
09年2月

     326

        773

  23 712

元気寿司グループ
09年10月

     206

      273

  13 252

あきんどスシロー 08年9月

     242

        639

  26 388

海鮮三崎港
08年12月   

       95

      127

  13 252

くらコーポレーション
08年10月

     223

        565

  25 336

アトムボーイ
09年3月

       89

      100

  11 236

 

 

 

 

 

 

 

 


◆焼肉
焼肉は、人件費と場合によっては食材原価も(N/Lコスト)抑えながらながら高い客単価を設定できる。
スタッフは最終調理をせず、カットした肉を盛り付けて運ぶだけで提供をするので、省力化できます。
肉のカットはセントラルキッチンで行ったり、仕入先にカットしてもらい、店やチェーンによっては、皿に肉を盛り付けた状態で、店舗に配送する形もあり、人件費を抑え、厨房も小さくくすることができ、低価格のするところもあります。

牛角
08年12月

     703

  非公開

 

牛繁
09年3月

        91

        35

    3 846

安楽亭
09年3月

     242

       171

    6 732

焼肉屋さかい
09年3月

      172

      102

    5 930

 

 

 

 

 

 

 

 


◆ラーメン店・定食店

餃子の王将
09年3月

    527

       550

   14 367

バーミヤン
08年12月

    2 432

    2 673

   10 991

リンガーハット
09年2月

    437

       262

     5 995

大戸屋
09年3月

       237

       174

     7 342

幸楽苑
09年3月

    421

       339

     8 052

やよい軒
09年2月

       152

       146

     9 605

ハイディ日高
09年2月

    219

       220

   10 046

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


◆喫茶店・カフェ
コーヒーなどのドリンクとフードメニューを提供する飲食店としての側面と、座ってくつろいだり会話したり読書、商談したりする場所を提供する「空間提供業」としての側面を合わせもっています。
空間提供業としての非効率で中心市街地の地価上昇で個人経営は減少してきました。
現在は活用動機に応じて4つに重点を分化してきました。
・従来の「空間提供業」としての役割をする。「談話室方式」「マンガ喫茶」「インターネットも出てきました
・冷房、テレビ、音楽(名曲喫茶、ジャズ喫茶など)、カラオケ等の方式
・「ドトールコーヒーショップ」のコンパクトな客席構成とセルフサービスを採用し、喫茶店の約半額という安さで客の回転率を重視した方式 「スターバックス」の徹底したブランド管理で商品の魅力を引き出しています
・インテリアとファッション性で引きつける業態として「カフェバー」がでてきました。
近年大都市の中心市街地にとうじょうしたカフェは、店舗への投資額が高く、規模の割りに品目(アイテム)が多い店が目立ちます。ターゲットとする消費者や利用形態が曖昧な場合もあります。
滞在時間は極めて長くなつています。そのため、近隣の飲食店を利用できるパックを商品化するなど、外食産業のカテゴリーから遠ざかりつつあります。
「談話室方式」「マンガ喫茶」「インターネットカフェ」「映像視聴設備の提供するカフェ」
 

スターバックス
09年3月

    854

       966

   11 317

カフェローシャ/
アールグループ
09年3月

       215

       157

     7 302

ドトールコーヒー・エクセンシオール・カフェ
09年2月

  1 433

       710

     4 955

珈琲館
09年5月

       338

         57

     1 686

サンマルクカフェ 09年3月

    238

       153

     6 429

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


◆弁当・テイクアウト専門店
 
「ほっともっと」は「ほっかほっか亭」のフランチャイジーですが、本部から独立して本部と競合して事業展開しています。

ほっかほっか亭 09年3月

   979 

       346

    3 547

sushi花館小僧寿しチェーン
08月12月

       794

       268

    3 375

ほっともっと
09年2月

  2 276

     1 026

   4 508

ロック・フィールド 9月4月 

       311

       472

    3 375

本家かまどや
09年3月

  2 265

        106

      468

オリジン弁当
09年2月

       595

       508

    8 538

 

 

 

 

 

 

 

 


◆宅配

ピザーラ
08年6月

     607

        646

  10 643

ドミノピザ
09年3月

       173

       172

    9 942

ピザハット
08年11月

     366

        194

    5 301

銀のさら
09年3月

       317

       127

    4 006

 

 

 

 

 

 

 

 


◆給食

日清医療食品グループ
09年3月

   5 904

     2 010

   3 406

西洋フード・コンパスグループ
08年9月

    1 560

       989

    6 340

シダックスグループ
09年3月

   2 349

        756

   3 218

グリーンハウスグループ
09年3月

    2 074

    1 121

    5 405

エームサービスグループ
09年3月

   3 207

     1 482    

   4 625

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


◆料理店・ホテル(自社グループ)

プリンスホテル
グループ
09年3月

   56

     1 814

 

ニューオータニ
ホテルズ
09年3月

         19

      471

 

オークラホテルズ&リゾート
09年3月

      21

        501

 

京王プラザホテルグループ
09年3月

           4

      294

 

帝国ホテル
グループ
09年3月

        3

        552

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


□飲食店のコスト計算   
中小企業庁「2007年中小企業実態調査」2008年 有価証券報告書

 

  大手ファミリーレストラン(FR)

 中小飲食店

 

実数(万円)

 構成比%

実数(万円)

 構成比%

売上高

   3 027 800 

       100.0

        8 364

        100.0

売上原価
(食材費F)
(フードコスト)

     1 052 700

         34.8

        3 271

          39.1

人件費L
(レーバーコスト)

        858 100

         28.3

        2 616

          31.3

F/Lコスト
(食材費+人件費)

     1 910 800  

         63.1 
  プライムポイント   

        5 887

          70.4
 プライムポイント

販売管理費

        955 400

         31.6

        2 440

          29.2

   うち賃貸料

        373 100

         12.3

           544

            6.5

   うち水道光熱費

        162 200

           5.4

           371

            4.4

営業利益  

        161 600

           5.3

             37

            0.4   

 

 

 

 

 

○実数は1企業当たり換算です。母集団の合計と企業数で割った数値
○中小飲食店は「一般飲食店」の法人平均
○大手ファミリーレストラン(FR)とは
フライングガーデン、ステーキ宮、サンデーサン、ジョイフル、王将フードサービス、サトレストランシステム、安楽亭、焼肉さかい、どん、フレンドリー、ココスジャパン、サイゼリア、カルラの13社の平均
○販売管理費には人件費は含まない。

●F/Lコストについて
食材原価だけでは店がどれだけでは 店の付加価値を出せないために、重視するのが、食材原価と人件費の合計額のF/Lコスト(フード・レイバー・コスト、プライムコスト)とそれの売上高に占める比率F/Lコストの比率(プライムポイント)により事業展開します。
プライムポイントは売上高の60%までが適正とされいます。食材費(フードコスト)は30%前後が普通です。 
ラーメン専門店など、味と品質で特色を出す店では、しかも原材料の品質が味に直結するタイプの店の場合は、食材費が40%まで高まる。ために、逆に優れた調理技術を提供する店や、接客で特色を出す店では食材非を20%以下にまで抑えることがあります。(F/Lコストポンとを60%に抑えるためのバランスです。)
売上高営業利益率は一般に3%程度を目標に、原価を試算し、必要な売上高を確保するためにの創市場創客目標を立て、平均客単価から、必要な顧客数を確保するための販売戦略が組み立てられます。

●食材、食材加工原価が地産地消のしくみシステムで低コスト調達、均質、高品質、安心安全のしくみができると、現在の客単価が他より低価格傾向をそのまま据え置きしたとしても、お客様への提供価値は増加します。営業利益は現在より増加し、純利益を黒字化する方向へ経営努力ができる確率は高くなります。
地域の外食産業の中小企業が1店舗で、競争する段階から、商店街内でフードコートのしくみを活かす協業方式で組み合わせると、まとまつた予算になり、集客作戦費用として共有して、1社なら微少金額微少効果ですが、まとめ・妄想談義の段階から、21世紀は未来が開けてきたことに気づき、勉強仲間で行動型の若手(未来の地域の後継者)が、地域に根をはった布石行動をはじめるときです。現在は、現在の経営者に任せ、批判せず、制御型人財として、実績、業績貢献を出すために組織てき整合行動をするときです。資金潤沢な企業のやり方を学び、現実に出来ないギャップ、弱点ばかりを憂える必要はありません。地産地消のしくみは、実体経営、地域の人だけが儲かることができるしくみです。地域の商工会議所の青年部(日本青年会議所ではない)は、間接型の士業リーダー優位から、直接型の地域の裾野の広い業種の企業の制御型人財(自社の現役トップ業績貢献者・ひまな管理者ではない)をリーダーにするときです。最初は、食品加工の企業がよい。(全国展開企業なら、地場にふさわしい多種多様変量で食品を開発し、販路開発はは外食・中食産業が担当し、自社独自生産加工に執着せず、地域の食品工業との連携で、開発期間を超短縮し半製品、製品、商品化し、最適な原材料調達は地場の農畜産、漁業から食材調達するために生産者とふさわしい食材提供できる開発依頼をする。第一次産業とは無関係とする20世紀の「思い込み」をやめ、農畜産漁業の若手人材と連携することが、地産地消の最初の行動革命です。植えつけられた「業務用食材」は、大企業の食材を大量使用する方法である輸入方式は、物流間接費が加算され、中小企業では安いとは限りません。やすいと「思い込む」地場の中小企業の第二次産業界、第三次産業界は、地場で安心安定調達できる第一次産業の生産のしくみシステムを法人企業型に変えると、想定以上の低コスト調達ができることに気づけます。まず最初に、食品工場の前工程である地域の第一次産業の生産者の、勉強熱心で行動型の未来の経営者である若手(現在の人は、しくみシステム化体質に変わるには、想定以上の時間がかかります。体験主義業種の特色があるためで後回しでよい)単位収穫量く大量均質、納期にあわせた計画生産等の多くの実績を出すと、21世紀はすぐ周囲が真似るので普及には時間はかかりません。このしくみは食品産業の地産地消型善循環を始める基幹ループができ、地域のインフラが磁石のように組み込まれはじめます。
このしくみの構築プロセスと、地域の関係する人が協力したくなるしくみは、地域CATVの映像として、地域の参加者ひとり一人が主役の目的達成のために苦労する姿をプロセスの一こまに残し、地域が変わり始める使用前使用後を見える化する方式が、空論で終わらせない歯止めの方式の一つになります。
 

 

 

 

 

 

 

 

□ファーストフードサービス
 (FFS)































 

ファーストフードを提供する業態は、正確には、ファーストフードサービス(FFS)といいます。店内で最終加工した商品をカウンター等で販売するもので、原則として客席への配膳は行いません。つまり、イートイン(店内での喫食)の場合も、提供の仕方はテイクアウトと同じです。この提供形態をキャッシュアンドキャリーといいます。スーパーマーケットの提供形態もキャッシュアンドキャリーです。この点でFFSは小売業と似た業態です。
また。FFSの厨房は囲うどの高い食材(半製品)を注文によって最終製品に仕上げる組立て工場と考えることができるため、この点ではメーカー直売所と見ることができます。
ハンバーガーショップなどのFFSにとって、客席は商品の提供に不可欠なものではなく、客席を持たないFFSや、ドライブスルー方式と併用する店舗もあります。
またフードコートに向く業態でもあります。
フードコートとは、FFSばどテイクアウト主体の店舗が複数出店そ、一つの広い客席を共有する店舗。基本的には、調理、清算は個別の店舗で行う。全体で品揃えの豊富なレストランとして機能させることができます。

FFSの提供時間(リードタイム)はチェーン格差がありますが、おおむね受注から1分以内とされています。


●外食の中でも高い利益率
キャッシュアンドキャリーである上、厨房もコンパクトなものとなっています。
・厨房にはその店の商品を作るのに特化した機器を揃える。これは、人の勘や熟練度に頼らずに、あるいは自動的に、いつもと同じ量、形、色、温度の商品を作れるように工夫されたものです、これで、パート・アルバイトを短期で戦力化でき、また厨房のコンパクト化にも寄与しています。
FFSはより少ないスタッフとより小さな店舗で、多数の客に対応できます。つまり、人件費や店舗投資額に対して、高い売上高と利益高を期待できる効率のよいビジネスだといえます。しかし、一方、接客や店舗の内容で魅力を出すことが難しいために、圧倒的に強い商品力を持っていることが成功の条件となり、この点でも、FFSは食品メーカーと似ています。
FFSの本部が品質向上や新商品開発に力を入れている間は、競合チェーンに対して強みを発揮できますが、開発力が落ちると、値下げにより集客力を上げるしかなくなります。そうなると、競合同士で価格競争が始まり、消耗戦の様相を呈してきます。これが長く続くと、FFS全体の魅力を損なわれてくるため業界全体の地盤沈下を起すことにもなりかねません。魅力ある商品開発が生命線になります。
 

◆ハンバーショップのしくみ

 

  しくみ

オーダーが
入った時の
状態

廃棄の
有無

ビンシステム

完成品を作ってホールド(保管)しておく。ホールディング(保管)許容時間を過ぎた製品は廃棄する

 製品

 ある

センブル・ツー・オーダー

焼き上げたパティ(ひき肉をかためたもの)を温蔵庫でホールドしておく、オーダーを受けて組み立てる

半製品

 少ない

クック・ツー・オーダー

オーダーを受けてからパティを焼き、バンズ(パン)をトーストして組み立てる

材料 

原則としてない

 

 

 

 

 

 

□ファミリーレストラン(FR)



















 

日本生まれの業態名です。ファミリーを対象とすること、親しみやすがあります。誕生当時、同様な立地で増えつつあったドライブインは客単価の高い大商圏型の業態で、それとの違いを明確にできる名前が必要でファミリーレストランが生まれました。
米国のコーヒショップを参考に、日本で開発されたテーブルサービスの業態です。米国のコーヒ^ショップは、パン、ハンケーキ、卵料理などの朝食メニューをメインに、お替わり自由の珈琲を提供する業態で、客席は120前後とされる。これに対して、FRはファミリーなどの夕食や土日の利用を重点に置き、ランチにも強い(ランチアンドディナー)業態として成長してきました。黎明期はハンバークを最大の人気商品でした。その後、洋食メニューのバリエーションが増え、さらに給食メニューもラインナップするように変化してきました。 
メニューの多様化は面白みがある半面、強い定番がなく「何の店がわからない」状態に陥り、店の魅力を損なう面もありました。さらに、使用する食材アイテムを増やし、利益率を下げる要因にもなりました。
基本的な立地は、住宅地の周辺の幹線道路沿い、又は幹線道路から一本露地に入った地点のロードサイドが多い。客単価は1 000円を上回らず、4人家族で利用しても5 000円札でお釣りが出る程度がお値打ちを感じさせるのがポイントとされています。
現在は、回転寿司店や焼肉店に押されがちです。
すかいらーくは客単価800円級の低単価業態の開発に着手して、誕生したのが「ガスト」です。「サイゼリア」、「びっくりドンキー」はFFSのレジ単価並み、商品力と高効率を備えていたのが、発展基盤になったようです。 

●創業の原点にもどり、客数の少ないの時間帯(食事帯以外)に喫茶店、カフェの機能を強化する店がふえてきました。
すわってくつろいだり、会話をしたり、空間提供業の機能が増えてきました。

 

□ディナーレストラン(DR)








 

客単価1 500円〜3 000円程度で、主にステーキやシーフードなどを提供しています。ロードドサイド立地のチェーン化した業態です。
見た目はFRと似ていますが客単価が高い。
商圏はFRは約半径2kmですが、広い。かっては、ステークは価格面からFRでは提供されていませんでした。
日本では、DRは、焼肉、しゃぶしゃぶ、寿司、居酒屋などっと競合します。DRのメインターゲットは、子供、親、祖父母の三世代ファミリーであることが多い。このような客の場合和食を好む傾向があり、和食FRが客単価を高めて、DR業態に近づいた経緯があります。全国各地に、和・洋・中や郷土料理といった分野で、地場の人気店が存在する場合が多い。
米国では、架空の人物、過去の地場の有名著名人の物語に沿ったインテリアや小物を取り入れて、テーマ性やアミューズメント性を打ち出し、サラダバーを充実させたDRに人気があります。日本にも進出がはじまりました。こうした楽しさを強調する業態は、今後増える確率は高い。
 

□焼肉店















 

焼肉は、人件費と場合によっては食材原価も(N/Lコスト)抑えながらながら高い客単価を設定できる。
スタッフは最終調理をせず、カットした肉を盛り付けて運ぶだけで提供をするので、省力化できます。
肉のカットはセントラルキッチンで行ったり、仕入先にカットしてもらい、店やチェーンによっては、皿に肉を盛り付けた状態で、店舗に配送する形もあり、人件費を抑え、厨房も小さくくすることができ、低価格のするところもあります。
●焼肉店で使用する無縁ロースターは、グリルに付けた換気装置で煙や臭いを吸引し、ダストに排出するものです。このため、店舗全体にダクトを配管し、店外へ排気する部分には煙や臭いがある程度除去する装置を取り付けるなど。大掛かりな設備が必要です。従って、通常の店舗よりも初期投資額が高くなり、ダクトの清掃などメンテナンス費用もかかります。
◎地域で、商圏分担して、協業方式で展開する場合、店舗の標準設計仕様、最低ローコスト施工、メンテナンスが、短時間完全再生できるしくみで設計し、施工技術、完成納期を1/3に短縮化し、撤去工数も最短になるしくみを共有化すると、畜産業の地位貢献度は高まります。
工場設計を活かせば、しくみシステムの経営が現在より利益が出るようにできる確率は高い。排出のしくみも、まだこの程度がと思う店舗が多い。儲かっているから、ムダ使いをしているようです。地域の建設会社が店舗が入る想定で設計段階で、もうちょっと配慮する構造にすれば、1/5程度のコストダウンはさらにできる確率は高い。そのしくみは、FR、DRでも生かせます。

 

 □ラーメン店・定食店








 

ラーメンはキャッシュアンドキャリーには向きませんが、同じシンプル調理作業でトッピングを変えるだけでメニューの幅を広げられるため、チェーン化はしやすい。
中小の中華料理店は「ラーメン屋さん」と呼ばれる一方で、定食店としても機能しています。一方、ご飯とおかずを提供する定食店、それをカフェテリア化した「めい屋」は古くからある業態ですが、これらもロードサイドに進出し、特に営業車輌、トラックなどが走る幹線道路で成功しました。
女性と男性が同じ働き方をする今日、女性にも一人ないし少人数で日常の食事を外食でとりたいニーズがあります。しかし、男性中心で、楽しさや、ややもすると清潔感も不足する店がおおかったため、既存定食店は新しいメニューに応えきれていませんでした。女性にの入りやすく、女性に好まれる商品を揃えたフォーマットを作ってチェーン化に成功した店もでてきました。これにならってユニセックス化した定食店が各地でふえてきました。

 □弁当・テイクアウト専門店






















 

 弁当店には2種類あります。
1.駅弁、コンビニの弁当など、深夜から早朝にかけて調製した弁当をランチタイムなどに一気に販売する業態
2.注文を受けてから、温たかい米飯と調理した副食をパッケージに盛り付けて提供する業態
ともに客席をまったく持たないキャアッシュアンドキャリーですが2はFFSの一つとして見ることができます。低投資で投資効率がよいために、フランチャイズ展開で急速に拡大しました。
ただし、他のFFSに比べると調理、提供のノウハウ。食材、機材の独自性は少ない傾向があります。このため、フランチャイズ本部より実質的な店舗網を持つフランチャイジーの発言力の方が強くなりがちです。チェーンとしての一体感を損ないがちな危険をはらんでいます。

●弁当という食事として完結する商品の販売は、現在はコンビニの独壇場といえます。コンビニに弁当を供給しえいる事業者(ベンダー)には、もとはおにぎり弁当を販売する店舗網を持つ企業もあり、ベンダーが外食業に発展した業態と見ることもできます。

●弁当の部品にあたる個々の料理やサラダを販売する惣菜店は、住宅地の駅前やロードサイドで成長し、高級化した業態は「デパ地下(デパートの食品売場」で人気を得ているものもあります。

●惣菜店は、共稼ぎ世帯や高齢者世帯の増加で、今後もニーズは高まる確率は高い。健康、栄養に関する知識が求めれれてきます。

●テイクアウト専門業態には
「たこ焼き」「今川焼き」「クレープ」などの専門店があります。これらはフリースタンディングの店舗よりも、スーパーの店頭やショッピングセンターのフードコートで成功していることが多い。(客数が一定数以上、時間帯曜日別に確保できることが必要なためで、集約数の数と人の回転数で成否がいまり、単独集客より「小判鮫」型集客のほうが成功率は高い。
 

 

 

□宅配








 

店舗に客席を設置する必要がなく、店舗は目だったり客が来店しやすい場所にある必要がないため、二等立地以下の立地で家賃の安い場所を選ぶことができます。半面、調理時間を短縮するために高速調理が可能な機器が必要です。ピザの場合はジェットオーブンを使う店が多い。また、50ccバイクや自動車の必要で初期投資が高くなります。受注予測に基づいてドライバーを適正な人数待機させる必要があり、人件費もかかります。そのため、肉類など原価率が高いものは宅配に向かず、「粉もの」といわれるピザなど、原価が低く、商品単価を高く設定できる商品が向くとされます。また、他社の複数の飲食店の商品を宅配する病態も消費者ニーズい合わせでてきました。

●商店街の新しい宅配物流として、複数の飲食店の宅配だけなく、多くの小口物流ができる確率は高く、商店街が、仕事外の仲良し会から、一体化した協業企業事業展開単位として共に儲かる地産地消販路網を構築する時代がきています。


◆飲食店の出前・デリバリーを利用する頻度
        外食産業統計資料2009年

 

週に
2.3回以上

週に
1回位

月に
2.3回位

月に
1回位

2,3ヶ月に
1回位

それ以下

利用しない


全体
 

   1.3

     3.5

    13.6

    18.9

     23.5

     25.6

    13.6

男性計

      1.9

     4.0

    13.6

    19.0

     21.6

     24.2

     15.7

女性計

      1.1

     3.3

    13.6

    18.9

     24.4

     26.1

     12.6

19歳以下

      1.4

     4.2

      9.8

    19.1  

     20.0

     23.2

     22.3

      1.2

     3.7

    12.8

    19.0

     22.7

     26.7

     13.9

20代

      2.1

     3.0

    11.0

    17.9

     22.8

     26.4

     16.8

      1.1

     3.1

    12.6

    18.2

     25.7

     26.7

     12.6

30代

      2.0

     3.4

    14.4

    20.3

     22.2

     24.0

     13.2

      1.0

     3.3

    14.6

    19.4

     23.7

     26.7

     11.3

40代

      1.7

     6.0

    15.7

    17.4

     20.0

     22.4

     16.6

      1.1

     3.8

    15.7

    20.1

     22.1

     21.5

     15.7

50代以上

      1.1

     6.7

    19.0

    21.8

     15.6

     16.2

     19.6

      0.7

     7.8

    17.0

    19.9

     15.6

     20.6

     18.4

・調査方法 iモードサイト「得するユーザー」で行ったオープン調査
・調査対象 全国のモードユーザー
・調査期間 2004年10月18日〜25日
・回収状況 有効回答数 16 916名(男性32.4%  女性67.6%)

●男女とも約4割の人が宅配を浮きに1回以上利用すると答えています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

□給食





























 

 日本の給食企業は、社員食堂などの事業給食や病院給食、大規模施設の喫食施設の受注で成長してきました。近年では学校給食の民間委託も開放されつつあり、徐々に販路を増やしています。
給食は施設のオーナーとの契約に基づき運営を行います。
契約形態で2種類にわからます。
1.食単価制と呼ばれる形で、食材費、人件費、その他の経費などの給食運営費用を食事単価に含めて運営する方法。家賃なしで飲食品を営業する方法
喫食者が多いときに向きます。
2.管理費制と呼ばれる形で、委託者が給食企業に管理費(業務委託料)を支払い、食材費を実費清算する方法
喫食者が少ない小規模組織に向いています。

給食の厨房は、回転釜などの大型調理器、スチームコンベンションオーブン、クックチルなで、大型で最新の技術を駆使した設備が多い。
食中毒事故はその施設の契約解除につあがるでけだなく、会社全体の信用を傷つけ、全体に影響するため、衛生管理に関するしくみづくりや研究に力を入れています。
さらにF/Lコストを下げる目的で、FRやFFSのしくみを生かし、セントラルキッチン方式を取り入れて、施設での厨房を小さく、仕上げ調理を少なくする動きもでたきました。
不動産価格の高騰を受けて、近年はオフィスに給食施設をもたづ、福利厚生のためにバウチャーを配る企業も多い。給食施設があるオフィスの場合も近隣飲食店やコンビニの弁当などでランチをとる社員も多くなっています。このため、給食企業各社にも、味などの料理の魅力アップ、健康メニューの導入、健康管理のアドアイスなど、付加価値を高める努力が必要になっています。
世界的に見ると、給食は国を超えてM&Aが盛んな業種で、国内企業は警戒感をつよめています。
新しい潮流として、社員のメタボ数、成人病数、脳疾患、ガン、糖尿病、高個血圧等の慢性食生活病が増加し人定期健診、間ドック等の結果を改善できる個人の食生活環境にないため、社員食堂で個人の栄養補完機能をもたせる機能を大企業中堅企業中心に見直す気運が生まれ、社員も、食生活改善意識が高まり、社員所食堂(大学の学校食堂)の活用頻度が増加してきました。

◎地域の行政機関の職員専用低単価高品質の食堂を行政機関利用者に安く提供して、地産地消の特色メニューを健康メニューを紹介普及するしくみを作り、地域の食材調達方法や外食産業、中食産業を紹介する「公務」が地域の販促機能を持つように進化が必要な時期がきています。
 

 

 

 

更新 2011.08.19

食品産業は、狭域分野内で国内群雄割拠の戦国時代の様相がありますが、
他の産業のように、大企業による超寡占化と、そのパートナー(下請け企業群)へ
なりきれない要素があるためです。しかし、そろそろ全国統一が、世界戦略上必要な
時代が近づいています。日本国内の中小企業型食品産業は、資本力が弱小で、
オーナー経営が主流のため、20世紀の関税撤廃自由貿易化で繊維業界(衣)の歴史
より、TPPにより潤沢な資本力のある外国資本へ急速に変わり、食業界は加速度的
に外国企業に資本が変わる確率は高い。働く人も、円高はその国の人の潤沢な海外
有望な就業インフラの一つになる確率は高い。

若い日本人は、勤勉で、汗を流し、見かけ非効率で、苦労の割りに時間当たりの収入が少なく、要領が
通用しにくい割の悪い仕事である現場の実態の仕事を忌避する人の数が30%を超え、金融IT芸能など
仮想空間で要領よく汗を流さず桁産業で稼ぐ人の数が優位になる徴候があります。
地域は食品産業の労働人口が海外のすばらしい人たちに変わりはじめる徴候がでてきています。
その若い世代は、円高で稼いだ資金を本国で想定以上の貨幣価値を持ち帰り、資金と体得した知・行で
その母国で活躍するすばらしい人財へ育つための実戦訓練体得修業の機会として日本を活用する人が
増加してきました。中小企業の中核人材へ育ち、いよいよ企業の業績貢献人材段階になると退社するため
現場での日本の実務人材数は高齢化が加速徴候があり、現場の若い層が養成期間でまだ、1/2以下の
業務能力者数の増加になり、時間軸とともに、地域の中小企業型食品産業は老衰現象の徴候があります。
赤字慢性企業は、固有技術がある間に、外国企業の傘下に変わる徴候もでています。
地域の再生は、20世紀の成功体験とは次元のことなる環境に入ってきています。

地域が集団組織で、地域外流出、大都市への流出する加速度的減少をする貴重な日本地域の若い世代の
価値基準を正しく修正できる限界点が近づいています。


■国別・産業別の外国人労働者数
   2010年10月末現在   単位 人 
                                 厚生労働省「外国人雇用状況の届け状況」

(注)就労在留資格(%)とは 専門的・技術的分野の就労在留資格を持つ人の割合。技能実習生などは含みません。

地域の製造業就労者が多く、宿泊業飲食サービス業、卸売業小売業に就労しています。
先進国と後進国、拮抗国が何を目的でその国の行動力のある人材が日本に就労に来ているか、帰国後何をしようとしているか観えてきます。
日本地域の製造業は継承は日本の若手ではなく勤勉で汗を厭わない外国の人達が現場の働き手を占め始めていることに気づけるはずです。

◎日本が優れたOJT教育養成機関となり、それが原因で将来何が日本に海外から何が起こるか?
 

 

製造業

宿泊業、飲食サービス業

卸売業
小売業

教育、学習
支援業

全産業
その他含む

就労在留資格
 %

中国
                %

     111 432

      50 122

     39 836

     11 119

    287 105

       17.2

       38.8

        17.4

       13.9

        3.9

     100.0

 

ブラジル          %

       65 778

           975

       2 569

          626

    116 363

         0.4

       56.5

          0.8

         2.2

          0.5

      100.0

 

フィリピン
       %

       29 829

        2 582

       4 928

          761

      61 710

         4.5

        48.3

           4.1

          8.0

          1.2

       100.0

 

G8+2カ国
       %

         2 197

           980

       2 564

      21 510

      46 221

       60.3

          4.8

           2.1

          5.6

         46.5

        100.0

 

韓国
              %

         2 576

        5 582

       4 897

        3 634

      28 921

       41.1

           8.9

          19.3

         16.9

          12.6

        100.0

 

ペルー
       %

       12 565

           375

          740

           106

      23 300

         0.4

         24.1

            0.7

           1.4

             0.2

        100.0

 

その他
       % 

       34 985

       11 673

       7 278

        6 775

      86 302

       20.8

         40.5

          13.5

           8.4

             7.8

        100.0

 

総数

     259 362

       72 289

     68 812

      44 531

     649 982

       17.0

構成比率%

        39.9

         11.1

      10.6

         6.9

       100.0

 

G8+2カ国:イギリス、アメリカ、ドイツ、フランス、イタリア、カナダ、ロシア、オーストラリア、ニュージランド
 

 

 

 

 

 

 

 

TPPが実現する前の今、どこのエリアからでもよい。地域の食品産業が協業融合して
一体化することから始める時が来ています。
ネットッワーク、情報公開時代を追い風にして、日本の55%以上の地域間整合した
総合協業をすることを急がなければ、日本に向けての外圧は想定以上に速くなる時代に入ってきました。
「ゆで蛙状態」の日本で次に何が起こるのでしょうか?




 

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